Wintergemüse verwandelt dein Beet in eine lebendige Speisekammer, aus der du noch erntest, wenn die Nachbarn ihre Gärten längst abgeräumt haben. Feldsalat unter Raureif, Lauch im Schnee, Pastinaken frisch aus dem kalten Boden – all das ist mit etwas Planung auch in einem kleinen Hausgarten möglich.
Wintergemüse sind Gemüsearten, die Frost vertragen und zwischen November und März frisch aus dem Beet geerntet werden. Dazu gehören Feldsalat, Grünkohl, Rosenkohl, Lauch, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Winterportulak. Entscheidend ist der Zeitpunkt: Die meisten Arten säst oder pflanzt du bereits im Sommer.
Als Gärtnermeister im Gemüsebau erkläre ich dir in diesem Ratgeber, welche Arten wirklich winterhart sind, warum im Dezember kaum noch etwas wächst und wie du mit Vlies, Mulch und Frühbeet die Erntesaison verlängerst.
Was Wintergemüse ausmacht – und warum der Sommer entscheidet
Viele Gärtner denken bei Wintergemüse an Lagerware wie Kartoffeln, Möhren oder Kürbisse. Gemeint sind hier aber Arten, die draußen im Beet überwintern und dort nach Bedarf geerntet werden. Ihr Vorteil: Du brauchst keinen Keller, und das Gemüse ist bei der Ernte knackfrisch.
Der wichtigste Grundsatz beim Wintergemüse anbauen klingt paradox: Die Arbeit fällt in den Sommer. Ab etwa Anfang November liegt die Tageslänge in Deutschland je nach Region unter zehn Stunden, die Temperaturen sinken, und die Pflanzen stellen ihr Wachstum nahezu ein. Bis Mitte Februar wächst kaum noch etwas nach.
Dein Beet funktioniert in dieser Zeit wie ein Lager auf dem Feld. Was bis Ende Oktober herangewachsen ist, erntest du Stück für Stück. Wer Feldsalat erst im Oktober sät, erntet deshalb nicht im Dezember, sondern im März.
Die drei Gruppen im Überblick
- Winterharte Blattgemüse: Feldsalat, Winterspinat, Winterportulak, Asiasalate, Grünkohl
- Kohl und Lauch: Rosenkohl, Wirsing, Winterlauch, Palmkohl
- Wurzelgemüse im Boden: Pastinake, Schwarzwurzel, Wurzelpetersilie, Topinambur
Die 12 besten Sorten Wintergemüse für deinen Garten
Nicht jede Art verträgt gleich viel Kälte. Die folgende Auswahl hat sich in meiner Praxis in mitteleuropäischen Gärten bewährt. Das Faltblatt der Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz zu regionalem Wintergemüse nennt für viele dieser Arten ähnliche Erntefenster, etwa für Pastinaken von November bis April.
Blatt- und Salatgemüse
- Feldsalat (Valerianella locusta): sehr frosthart, Ernte Oktober bis März
- Winterportulak (Claytonia perfoliata): keimt bei Kälte, zarte Blätter auch im Januar
- Winterspinat: Aussaat Ende August, Ernte im Herbst und wieder ab März
- Asiasalate wie Mizuna oder Senfkohl: würzig, frosthart bis in mäßige Fröste
- Zuckerhut: verträgt leichten Frost, braucht ab Dezember Schutz
Kohl und Lauch
- Grünkohl: der Klassiker, Ernte von Oktober bis in den März
- Rosenkohl: Röschen reifen von Oktober bis Februar
- Winterlauch: blaugrüne Sorten wie ‚Blaue Solaise‘ sind besonders frosthart
- Winterwirsing: späte Sorten stehen bis in den Januar im Beet
Wurzelgemüse
- Pastinake: süßlich-nussig, bleibt den ganzen Winter im Boden
- Schwarzwurzel: der „Winterspargel“, Ernte ab Oktober
- Topinambur: sehr robust, aber wuchernd – nur mit Wurzelsperre pflanzen
Anbaukalender: Wann du Wintergemüse säst und pflanzt
Die Termine für die Winterernte verteilen sich über das ganze Gartenjahr. Wurzelgemüse mit langer Kulturzeit säst du schon im Frühjahr, Kohl und Lauch pflanzt du im Frühsommer, Salate folgen ab Ende Juli auf frei werdenden Beeten.
Frühjahr und Frühsommer
- März bis April: Schwarzwurzeln säen, sobald der Boden bearbeitbar ist
- März bis Mai: Pastinaken säen – sie keimen langsam, oft erst nach drei Wochen
- Mai bis Juni: Rosenkohl pflanzen, er braucht eine lange Kulturzeit
- Juni bis Juli: Grünkohl und Winterlauch auspflanzen
Spätsommer und Herbst
- Ende Juli bis Mitte September: Feldsalat in Folgesaaten aussäen
- Ende August bis Mitte September: Winterspinat und Asiasalate säen
- September bis Oktober: Winterportulak säen, er keimt erst bei kühlen Temperaturen
- Oktober: Knoblauch stecken – er überwintert als Zehe im Boden
Für den Knoblauch findest du alle Details in unserer Anleitung Knoblauch pflanzen. Er ist zwar kein Wintergemüse im engeren Sinn, nutzt aber genau wie Feldsalat und Spinat die kalte Jahreszeit für seine Entwicklung.
Feldsalat aussäen: Schritt für Schritt zur Winterernte
Feldsalat ist der Einstieg ins Wintergemüse schlechthin: anspruchslos, frosthart bis tief in den zweistelligen Minusbereich und mit kurzer Kulturzeit. Er keimt bei kühlen Temperaturen deutlich besser als im Hochsommer. Säst du bei über 20 Grad, bleibt die Keimung oft lückenhaft.
- Beet vorbereiten: Räume die Vorkultur ab, entferne Unkraut und harke die Oberfläche fein. Grabe nicht um – Feldsalat mag einen festen, abgesetzten Boden.
- Rillen ziehen: Ziehe etwa einen Zentimeter tiefe Rillen im Abstand von 10 bis 15 Zentimetern.
- Säen: Streue die Samen dünn in die Rillen, etwa alle ein bis zwei Zentimeter ein Korn.
- Andrücken: Schließe die Rillen und drücke die Erde mit dem Rechenrücken oder einem Brett gut an.
- Feucht halten: Gieße mit feiner Brause und halte die Saat bis zum Auflaufen gleichmäßig feucht.
- Vereinzeln: Ziehe zu dicht stehende Pflänzchen auf drei bis fünf Zentimeter Abstand aus.
- Folgesaaten planen: Säe alle zwei bis drei Wochen nach, dann reicht die Ernte bis ins Frühjahr.
Bewährte Sorten für die Überwinterung sind etwa ‚Vit‘ mit guter Mehltautoleranz oder die alte Sorte ‚Dunkelgrüner Vollherziger‘. Bei der Ernte schneidest du die ganze Rosette knapp über dem Boden ab, damit sie nicht zerfällt.
Feldsalat und Nitrat
Blattgemüse aus dem Winteranbau speichert mehr Nitrat als Sommerware. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt den Grund: Bei wenig Licht verarbeitet die Pflanze aufgenommenen Stickstoff langsamer, und Nitrat reichert sich in den Blättern an. Für deinen Garten heißt das:
- Dünge Wintersalate sparsam, Kompost der Vorkultur reicht meist aus
- Ernte am späten Nachmittag nach einem hellen Tag, dann ist der Nitratgehalt niedriger
- Verzehre Feldsalat und Spinat frisch und lagere sie nicht lange
Winterportulak und Asiasalate als Ergänzung
Winterportulak (Claytonia perfoliata), auch Postelein genannt, ist das ideale Gegenstück zum Feldsalat. Er keimt erst, wenn die Bodentemperatur deutlich gesunken ist, und eignet sich deshalb für Saaten im September und Oktober, auch im Frühbeet. Die fleischigen, rundlichen Blätter schneidest du drei bis vier Zentimeter über dem Boden ab, danach treibt die Pflanze mehrmals nach.
Asiasalate wie Mizuna, Senfkohl oder Pak Choi bringen Schärfe in die Winterküche. Sie wachsen schnell und liefern in milden Wintern bis Weihnachten frische Blätter. Unter Vlies oder im Folientunnel überstehen sie auch längere Frostphasen und treiben im März als einer der ersten Salate wieder aus.
Standort und Boden für die kalte Jahreszeit
Im Winter steht die Sonne tief, und jede Stunde Licht zählt. Wähle für Wintergemüse daher Beete, die auch im November nicht im Schatten von Hecken oder Gebäuden liegen. Ein Platz vor einer südseitigen Hauswand ist ideal: Die Mauer speichert Wärme und schützt vor Ostwind.
Wichtig ist außerdem ein durchlässiger Boden. Kälte allein schadet den meisten Wintergemüsen kaum, Nässe in Verbindung mit Frost dagegen schon. In verdichteten, staunassen Böden faulen Wurzeln, und Frost kann flach wurzelnde Pflanzen aus der Erde heben.
Nährstoffe richtig dosieren
- Kohl und Lauch sind Starkzehrer und bekommen bei der Pflanzung reichlich reifen Kompost
- Feldsalat, Spinat und Portulak kommen mit den Resten der Vorkultur aus
- Ab September düngst du nicht mehr mit Stickstoff – weiches Gewebe erfriert leichter
Regionale Unterschiede im deutschen Winter
Ob dein Wintergemüse ohne Schutz durchkommt, hängt stark von der Region ab. In den milden Lagen am Oberrhein, an Mosel und Main oder an der Nordseeküste fallen die Fröste meist moderat aus, Feldsalat und Lauch stehen dort oft den ganzen Winter ohne Abdeckung. In Mittelgebirgen, im Alpenvorland oder in Ostdeutschland mit kontinentalem Klima sind zweistellige Minusgrade dagegen regelmäßig zu erwarten.
Besonders gefährlich ist Kahlfrost: strenge Kälte ohne schützende Schneedecke, oft begleitet von kaltem Ostwind und Wintersonne. Die Pflanzen verdunsten dann Wasser, können aber aus dem gefrorenen Boden nichts nachliefern und vertrocknen regelrecht. Eine Schneedecke wirkt dagegen wie eine Isolierschicht. In rauen Lagen solltest du Vlies deshalb griffbereit haben und bei angekündigtem Kahlfrost rechtzeitig auflegen.
Woher der Kompost kommt, ist kein Geheimnis: Unser Ratgeber Kompost anlegen zeigt dir, wie du aus Gartenabfällen in einem Jahr wertvolle Erde gewinnst.
Wintergemüse anbauen mit Schutz: Vlies, Tunnel, Frühbeet
Viele Arten überstehen den Winter ohne Hilfe. Mit einfachem Schutz verlängerst du die Ernte aber um Wochen und erntest auch empfindlichere Salate wie Zuckerhut oder Endivien bis in den Januar.
Die wichtigsten Schutzmethoden
- Gartenvlies: Leicht, luft- und lichtdurchlässig, hält einige Grad Frost ab. Lege es locker auf und beschwere die Ränder.
- Folientunnel: Erwärmt sich an sonnigen Tagen stark; lüfte ihn tagsüber, damit sich kein Pilzbefall bildet.
- Frühbeet: Der Klassiker für Feldsalat, Spinat und Portulak. Bei Dauerfrost deckst du es zusätzlich mit Matten oder Säcken ab.
- Hochbeet mit Abdeckung: Die Erde erwärmt sich im Frühjahr schneller, im Winter friert das Beet aber auch von den Seiten durch.
Wie du ein Hochbeet für die kalte Jahreszeit vorbereitest und bepflanzt, liest du in unserem Beitrag Hochbeet winterfest machen.
Mulch für Wurzelgemüse
Pastinaken, Schwarzwurzeln und Wurzelpetersilie vertragen Frost, lassen sich aber aus gefrorenem Boden kaum ernten. Eine zehn bis fünfzehn Zentimeter dicke Schicht aus Laub oder Stroh hält die Erde darunter länger offen. Welche Materialien sich eignen, erklärt unser Ratgeber Mulchen.
Ernten im Winter: So machst du es richtig
Beim Wintergemüse erntest du nicht auf einmal, sondern laufend nach Bedarf. Dabei gilt eine wichtige Regel: Ernte Blattgemüse nie im gefrorenen Zustand. Die Zellen sind dann starr, Blätter brechen und werden nach dem Auftauen matschig. Warte bis zum Mittag, wenn die Pflanzen aufgetaut sind.
Ernte-Tipps nach Gemüseart
- Grünkohl: Pflücke die Blätter von unten nach oben, das Herz bleibt stehen und treibt nach
- Rosenkohl: Ernte die Röschen von unten nach oben, sobald sie fest geschlossen sind
- Lauch: Ziehe ganze Stangen mit der Grabegabel, statt am Laub zu reißen
- Pastinake und Schwarzwurzel: Grabe an frostfreien Tagen tief neben der Reihe, Schwarzwurzeln brechen leicht
Macht Frost das Gemüse wirklich süßer?
Bei Grünkohl und Rosenkohl hält sich die Regel, sie erst nach dem ersten Frost zu ernten. Tatsächlich reicht eine Phase kühler Temperaturen: Die Pflanze baut dann Stärke zu Zucker um und verlangsamt den Stoffwechsel, sodass sich der Zucker in den Blättern ansammelt. Mehr dazu erfährst du in unserem Ratgeber Grünkohl ernten.
Typische Fehler beim Wintergemüse vermeiden
Die meisten Enttäuschungen beim Wintergemüse haben eine von wenigen Ursachen. Fast immer liegt es am Zeitpunkt, selten an der Kälte selbst.
- Zu spät gesät: Feldsalat aus dem Oktober bleibt bis zum Frühjahr winzig
- Zu viel Stickstoff im Herbst: weiches Gewebe erfriert und fault
- Schattiger Standort: im Winter wächst dort gar nichts mehr
- Folientunnel nie gelüftet: Pilzkrankheiten wie Grauschimmel breiten sich aus
- Staunasses Beet: Wurzelgemüse fault, statt zu überwintern
- Empfindliche Arten ungeschützt: Endivien und Chinakohl erfrieren bei starkem Frost
Wintergemüse und Naturschutz im Gemüsegarten
Ein Beet mit Wintergemüse ist auch ökologisch ein Gewinn. Der Boden bleibt bewachsen, statt monatelang brach zu liegen. Wurzeln halten die Erde fest, Regen wäscht weniger Nährstoffe aus, und das Bodenleben findet auch im Winter Nahrung.
Lass nach der Ernte einzelne Kohlpflanzen oder Lauchstangen im Frühjahr blühen. Grünkohl und Rosenkohl öffnen im April gelbe Blüten, die für Wildbienen und Hummeln eine willkommene frühe Nahrungsquelle sind. Lauch blüht später im Sommer mit kugeligen Dolden, die zahlreiche Insekten anziehen.
Verzichte auf chemische Mittel. Gegen Kohlweißling und Kohlfliege schützen Kulturschutznetze zuverlässig, Vögel und Laufkäfer erledigen im Winter einen Teil der Schädlingskontrolle. So wird dein Wintergemüse-Beet zu einem kleinen Lebensraum in der kargen Jahreszeit – und zur Grundlage einer frischen, regionalen Küche von November bis März.
Häufige Fragen zum Wintergemüse
Welches Wintergemüse kann ich im Oktober noch säen?
Im Oktober säst du im Freiland nur noch Winterportulak und eventuell Wintersalate wie Feldsalat in geschützten Lagen. Unter Glas, im Frühbeet oder Folientunnel gelingen außerdem Spinat, Asiasalate und Kresse. Für Kohl, Lauch und Wurzelgemüse ist es zu spät – diese Arten müssen bereits im Sommer im Beet stehen.
Wann muss ich Feldsalat aussäen, um im Winter zu ernten?
Für die Ernte von November bis Februar säst du Feldsalat zwischen Mitte August und Mitte September ins Freiland. Frühere Saaten ab Ende Juli liefern schon im Oktober, spätere bis Anfang Oktober überwintern als kleine Rosetten und wachsen im März weiter. Feldsalat keimt am besten bei kühlen Temperaturen.
Wie viel Frost verträgt Wintergemüse?
Das hängt von der Art ab. Feldsalat, Winterportulak, Lauch, Pastinaken und Schwarzwurzeln überstehen strenge Fröste meist problemlos. Rosenkohl und Grünkohl halten je nach Sorte etwa minus zehn bis minus fünfzehn Grad aus. Endivien, Zuckerhut und Chinakohl vertragen nur leichte Fröste und brauchen früh einen Schutz.
Darf ich Wintergemüse bei Frost ernten?
Ernte Blattgemüse und Kohl möglichst nicht im gefrorenen Zustand. Die Zellen sind dann starr, Blätter brechen und werden nach dem Auftauen matschig. Warte, bis die Pflanzen tagsüber aufgetaut sind. Wurzelgemüse gräbst du an frostfreien Tagen aus, eine Mulchschicht hält den Boden dafür länger offen.
Warum wächst mein Wintergemüse im Dezember kaum noch?
Zwischen November und Mitte Februar ist es in Deutschland weniger als etwa zehn Stunden am Tag hell, und die Temperaturen sind niedrig. Die Pflanzen stellen ihr Wachstum dann nahezu ein. Dein Beet funktioniert in dieser Zeit wie ein Lager: Du erntest, was bis Ende Oktober herangewachsen ist.
